C0S' E' LA CELIACHIA
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CHE COS'E' LA CELIACHIA

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, sostanza  contenuta nel frumento, orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale, che in soggetti geneticamente predisposti determina alterazioni morfologiche dell'intestino tenue e, cioè, una riduzione dell’altezza dei villi intestinali. I villi ed i microvilli intestinali aumentano la superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive: una loro riduzione comporta problemi nel normale assorbimento di tali sostanze.

CHE COS’E’ IL GLUTINE

Il glutine è una proteina complessa che ha scarso valore nutrizionale (perché povera di aminoacidi essenziali), ma riveste notevole importanza dal punto di vista tecnologico. Esso infatti, è costituito da due gruppi di proteine le gliadine e le glutenine che durante l’impasto, grazie alla presenza dell’acqua, si uniscono e formano il glutine che conferisce all’impasto plasticità, elasticità e coesione. L’attitudine alla panificazione è in relazione proprio al contenuto in glutine.

Tra i cereali privi di glutine ritroviamo: riso, mais, miglio, quinoa, tapioca, amaranto, sorgo ma anche il grano saraceno (non è un cereale ma appartiene alla famiglia della Poligonacee) ed il riso glutinoso (a dispetto del nome) non contengono glutine. Per quanto concerne l’avena ancora oggi, in attesa di studi ed esami conclusivi, viene sconsigliata ai celiaci in quanto è difficile reperire avena commerciale pura. Inoltre tra gli alimenti definiti “naturalmente privi di glutine” vi sono latte, uova, carne, pesce, frutta, verdura, legumi, patate.

UN PO' DI  STORIA

L'uomo più di 10.000 anni fa viveva di pesca e di caccia, non conosceva il grano e si nutriva di cereali dalle spighe minuscole e dai pochi grani che la terra naturalmente gli offriva.

Solo successivamente ha imparato a coltivare i cereali selezionando nel tempo le specie dalle spighe più grandi e che avessero una specifica qualità, quella di produrre sempre più glutine, legante essenziale per avere prodotti di qualità come il pane  e più tardi la pasta.

A questa rivoluzione industriale non ha fatto seguito un cambiamento nel patrimonio genetico delle popolazioni per cui una percentuale significativa di essi non si è adattata a questa nuova proteina alimentare, risultando così intollerante, ma sana in assenza di glutine. Tra le intolleranze alimentari la celiachia è la più frequente. Si stima che ne sia affetta una persona ogni 100.

COME  SI  MANIFESTA  LA  TOSSICITA' DEL GLUTINE?

Nei soggetti geneticamente predisposti (DQ2 e/o DQ8 positivi) il glutine non viene riconosciuto dalle cellule a difesa dell’intestino come alimento digeribile ma come sostanza estranea, ostile, che scatena una reazione immunitaria di difesa tale che poi diventa incontrollata e che si rivolge contro le strutture del proprio organismo e non solo contro l’intestino.

Per questo oggi la celiachia viene considerata una  malattia autoimmune.

L’intestino, a causa di questa reazione,  si infiamma e va incontro ad un appiattimento totale e parziale(atrofia o sub-atrofia) dei suoi villi con perdita del suo caratteristico aspetto rugoso e quindi della sua capacità di assorbimento dei nutrienti (vitamine, ferro, etc.)

Questa stessa reazione infiammatoria può essere presente anche nei familiari dei celiaci in assenza di sintomi, nella percentuale del 8-10 %.

Come accennato prima, la predisposizione genetica è data dalla presenza di alcuni geni del sistema HLA (DQ2 – DQ8) che hanno la funzione di riconoscere le proteine estranee all’organismo (glutine) a livello dell’intestino ed innescare una reazione immunitaria di difesa. La presenza di questi geni è una condizione necessaria ma non sufficiente per sviluppare la malattia dal momento che essi sono presenti nel 30-40 % della popolazione generale. Altri fattori esterni,  come ad esempio stress, infezioni virali e batteriche, abitudini alimentari, concorrono a scatenare, nei soggetti predisposti, la malattia. 

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